Il suono di una patatina che si spezza, la consistenza di una fetta di pane tostato, la croccantezza di una mela: questi elementi non solo deliziano il palato, ma influenzano anche la nostra percezione del cibo e la sensazione di sazietà.
Il fascino sensoriale del croccante
La preferenza per i cibi croccanti è radicata in una combinazione di stimoli sensoriali. Il suono prodotto durante la masticazione, ad esempio, è stato identificato come un fattore chiave nel piacere alimentare. Il professor Charles Spence dell’Università di Oxford ha evidenziato che il suono del cibo, come il “crunch” di una patatina, può influenzare la percezione del gusto e della freschezza, mentre una consistenza molle può suggerire deterioramento.
Sensorialità: cosa accade a livello fisiologico e neurologico?
Il cibo croccante stimola contemporaneamente più sensi: il tatto (texture), l’udito (suono), la vista e ovviamente il gusto. Secondo uno studio pubblicato su Appetite (Spence et al., 2019), il suono del cibo che mastichiamo influenza anche la gratificazione e soddisfazione. Il “crunch” attiva l’area uditiva e quella limbica, aumentando la sensazione di piacere e rendendo il cibo più appagante.
Il suono del croccante attiva infatti anche il circuito della ricompensa dopaminergica, rilasciando dopamina, l’ormone del piacere. Questo significa che il cervello associa al “crunch” una sensazione positiva, memorizzandolo come “desiderabile”. Alcuni studi mostrano che il solo ascoltare il rumore croccante può aumentare la salivazione e stimolare l’appetito.
La masticazione e la sazietà
Oltre al piacere sensoriale, la masticazione svolge un ruolo cruciale nella regolazione dell’appetito. Studi hanno dimostrato che una maggiore attività masticatoria può influenzare la sensazione di sazietà. Ad esempio, uno studio ha rilevato che aumentare il numero di masticazioni prima di deglutire può ridurre la fame e l’assunzione di cibo successiva.
Inoltre, la consistenza del cibo può influenzare la velocità di consumo. Alimenti più duri o viscosi richiedono più tempo per essere masticati, aumentando l’esposizione sensoriale orale e contribuendo a una maggiore sensazione di sazietà.
Masticazione e sazietà: i meccanismi fisiologici
La masticazione prolungata attiva recettori meccanici nella bocca e nella mandibola, che inviano segnali al nucleo del tratto solitario (nel tronco encefalico). Il consumo di alimenti croccanti implica una masticazione più lunga. Questo processo attiva recettori meccanici nella bocca e segnala al cervello, tramite il nervo vago, che stiamo mangiando.
Tale stimolazione:
– Riduce la produzione di grelina, l’ormone della fame e aumenta la secrezione di ormoni intestinali della sazietà come: CCK (colecistochinina), GLP-1 (glucagon-like peptide 1), PYY (peptide YY)
Impatto sul metabolismo del glucosio:
Una masticazione più lenta e prolungata può modulare positivamente la risposta glicemica e insulinica, riducendo i picchi e migliorando il senso di pienezza.
Grelina e leptina:
La masticazione contribuisce alla soppressione della grelina, l’ormone della fame prodotto dallo stomaco. Contestualmente, migliora la sensibilità alla leptina, ormone della sazietà prodotto dal tessuto adiposo.
Attivazione del nervo vago:
Il nervo vago, importante nella regolazione della fame e sazietà, viene stimolato anche dalla masticazione, contribuendo alla regolazione centrale dell’appetito
La nostra predilezione per i cibi croccanti non è solo una questione di gusto, ma coinvolge una complessa interazione di stimoli sensoriali e risposte fisiologiche.
È per questo che una mela intera sazia più di una spremuta di frutta, sebbene contengano le stesse calorie: la differenza sta nella masticazione e nel tempo di consumo.
Comprendere questi meccanismi può aiutarci a fare scelte alimentari più consapevoli, godendo del piacere del cibo e mantenendo un equilibrio nutrizionale.
Integrare nelle scelte quotidiane alimenti croccanti naturali (come frutta, verdura, frutta secca) può essere una strategia utile per gestire fame e porzioni.
A cura di Dott.ssa Mariaconcetta Cariello
dott.ssa Mariaconcetta Cariello Biologa Nutrizionista 